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但馬牛寿司の素材・豆知識

但馬牛の事

日本原種の黒毛和牛の頂点とされる但馬牛(たじまうし)。但馬ビーフとしてはもちろん、神戸ビーフなど各地のブランド牛の素となっていることで知られますが、それは長い歴史の中でも他地域との交配を避け、この地域だけで優秀な素牛の血統を受け継ぎ、資質の改良を図りながらていねいに育ててきたからです。詳しくは朝日新聞で3月2日、4月6日に紹介されました。

但馬(たじま)は、四季がはっきりしており山陰特有の雨と雪が多い地域です。屋久島、奈良の大台ヶ原に次いで但馬は降雨量が多いとされます。そのため葉は肉厚に大きく広がり、柔らかく育ちます。

冬、積もる雪に覆われ寒風から守られることから、植物は多種多様に見られます。その中には薬草も多く含まれ、これは牛の胃の洗浄もしてくれます。
これら、栄養のある食べやすい草が豊富にある事が牛の成育にとって大変恵まれた条件となっています。
 しかしそれだけでは名牛は育ちません。1頭が生まれ成牛になるまでの長い年月をそれぞれに合わせた育て方をする辛抱強い人の手がありました。
 但馬牛は一貫して1頭ずつ管理されて育てられます。その季節、その時、その牛に合った条件は違うので自然にまかせた育て方ではありません。それが牛にストレスのない環境となるわけです。

骨細で皮下脂肪は少なく、また厳しい冬の自然環境の中で筋に脂を蓄えており、これが細かいサシとなり旨みになります。

お米の事

香美町産の米の中でも、村岡米は但馬牛の堆肥を活用した自然循環型農業と、村岡地域独特の気候である昼夜の温度差をいかした栽培法。全国米食味分析コンクールで連続で金賞を取るなど優秀な成績に輝いた米です。ぴかぴかに輝く姿、炊きあげた時のふっくらツヤツヤ感は極上。
「但馬牛寿司」に使われる米は村岡米に限定していませんが、地元香美町のコシヒカリ、香住で製造されるカニガラを肥料として利用した「かにのほほえみ」など甘味・粘りのある良質のお米を使った安心な素材です。